Культура еды:

[Humanoid]

В советские времена в ресторане Столичный всегда был дороже Оливье. Именно потому, что курятина была дороже колбасы. про телятину не слышал. Но никто, конечно, не запретит творческого подхода.

Какой? "Советский Оливье"? А скока икра и крабы стоили?.... а маслины, а кусочки ананасов?

[EREMA]

Не вопрос! Я говорю про бюджетные варианты.

Ну, уж креветки-то все могут себе позволить.  Вот гребешки или лангустины - другое дело. Но врядли кто-то их в Оливье будет засовывать. Кстати - обжаренные гребешки со сметанным соусом - блеск.

[EREMA]

Какой? "Советский Оливье"? А скока икра и крабы стоили?.... а маслины, а кусочки ананасов?

при чем здесь крабы? Я просто помню ресторанный Столичный. Спрашивал у официантов что там в нем. Это всегда стоит делать.

[luft]

- Баран с рынка охлажденный. Есть шанс, что не издалека. А вобще-то, рассказывать о вкусовых качествах бесполезно, по большому счету. Попробуйте этот рецепт. Трудозатраты минимальные, а результат Вас удивит.  
 А вот маринад, десситно, надо использовать когда продукт окончательно "убит"  

- В грибах белка только следы, основное там из ценных веществ: крахмал и природные ароматизаторы.

- А где-то можно достать свежего палтуса??

Рецепт или ссылку на него я так и не увидел. Так, что даже предварительно комментировать сложно, просто насторожило длительное приготовление.

Что-то с грибами никак консенсуса не наберем. Белка там очень даже.
+++++++++++++++++++++
Для нормального питания человеку нужны углеводы, крахмал сахар, жиры и белки. Крахмал и жиры мы нашли в растениях. Но вот в белках мы ощущаем недостаток, их мало в цветковых растениях, особенно в дикорастущих. Даже в пшеничном хлебе всего только 8 процентов белков. Зато в мясе белков 38 процентов. Но где нам в лесу достать мясо? У нас ведь нет ружей, нет пуль и пороха, чем обладал счастливый Робинзон Крузо. Мы не можем настрелять лесной дичи. Придется поискать заменителей мяса сре ди растительного мира. И такие заменители — это грибы. В сухом веществе грибов 40 процентов белков. В грибах есть жиры и са хар. Вместо обычного в растениях крахмала в грибах содержится гликоген — "животный крахмал". По своему составу грибы близки к мясу, поэтому их и называют "растительным мясом". Каждое ле то все стремятся в лес — набрать побольше грибов. Но далеко не все грибные богатства используются. Грибов можно собрать вдвое больше. Во-первых, нужно уметь находить грибы; во-вторых, нуж но знать, какие грибы можно употреблять в пищу.
++++++++++++++++++++++

Варианты кроме свежего - мороженый и приготовленный. Скумбрию я не советую, у неё темное мясо насыщено жиром со специфическим привкусом, речь как помню, идет о начинке для пирожков. Но если есть свежемороженая скумбрия её есть смысл приготовить в виде отдельной закуски.

[luft]

Только в Столичный салат вместо колбасы кладется отварное мясо. В этом их основное различие.

Сомневаюсь, что это различие имеет под собой основание. Вариаций этой закуски не меряно.

[luft]

Не могу спорить. Я добавляю и вареную телятину. ( Чем богата, тем и рада)

Телятина БЕЗУСЛОВНО лучше и я рад за Вас, что этим богаты!

[luft]

при чем здесь крабы? Я просто помню ресторанный Столичный. Спрашивал у официантов что там в нем. Это всегда стоит делать.

Вариации зависят от конкретного повара, наличия продукта и ментальности ожидаемых гостей. Нормально, в "Столичный" и "Оливье" морепродукты не кладут.

[EREMA]

Рецепт или ссылку на него я так и не увидел. Так, что даже предварительно комментировать сложно, просто насторожило длительное приготовление.

Что-то с грибами никак консенсуса не наберем. Белка там очень даже.
+++++++++++++++++++++
Для нормального питания человеку нужны углеводы, крахмал сахар, жиры и белки. Крахмал и жиры мы нашли в растениях. Но вот в белках мы ощущаем недостаток, их мало в цветковых растениях, особенно в дикорастущих. Даже в пшеничном хлебе всего только 8 процентов белков. Зато в мясе белков 38 процентов. Но где нам в лесу достать мясо? У нас ведь нет ружей, нет пуль и пороха, чем обладал счастливый Робинзон Крузо. Мы не можем настрелять лесной дичи. Придется поискать заменителей мяса сре ди растительного мира. И такие заменители — это грибы. В сухом веществе грибов 40 процентов белков. В грибах есть жиры и са хар. Вместо обычного в растениях крахмала в грибах содержится гликоген — "животный крахмал". По своему составу грибы близки к мясу, поэтому их и называют "растительным мясом". Каждое ле то все стремятся в лес — набрать побольше грибов. Но далеко не все грибные богатства используются. Грибов можно собрать вдвое больше. Во-первых, нужно уметь находить грибы; во-вторых, нуж но знать, какие грибы можно употреблять в пищу.
++++++++++++++++++++++

Варианты кроме свежего - мороженый и приготовленный. Скумбрию я не советую, у неё темное мясо насыщено жиром со специфическим привкусом, речь как помню, идет о начинке для пирожков. Но если есть свежемороженая скумбрия её есть смысл приготовить в виде отдельной закуски.

Вот ссылка
http://spoon.com.ua/2010/04/zapechennaya-baranya-lopatka-i-ovoshhami-i-travami/

Белок в грибах - миф. Распространенный миф. Ссылок не будет, поскольку материалов - вагон.

Скумбрия и у меня вызывает сомнения, но нужна жирная рыба. Полно всяких экзотических, но опыта с ними практически нет.  
А палтус хорош и сырой.
Может, попробую с морским коктейлем.

[EREMA]

Вариации зависят от конкретного повара, наличия продукта и ментальности ожидаемых гостей. Нормально, в "Столичный" и "Оливье" морепродукты не кладут.

В советские времена раскладку так просто не меняли. Это сулило неприятности.
А аутентичный Оливье, кстати, был с раками.

[EREMA]

Но если есть свежемороженая скумбрия её есть смысл приготовить в виде отдельной закуски.

Интересно. Можно поподробнее??

[Humanoid]

при чем здесь крабы? Я просто помню ресторанный Столичный. Спрашивал у официантов что там в нем. Это всегда стоит делать.

А Вы думаете что официанты знают состав блюда? Иногда даже и помошники шефповара его (состав ) не знают... кстати, для информации- палочки "Сурими"-http://ru.wikipedia.org/wiki/Крабовые_палочки Вы что? думаете ели крабы? И сколько тогда порция такого "Оливье" стоила? Это всё вариации на эту тему, на тему "Оливье".
Вот Вам отсылка- http://supercook.ru/za-06-b.html Там написана история этих..
Три всемирно знаменитых салата
Часть 1-я
— настоящий американский салат «Цезарь»
     (и рецепт вустерского соуса)
— классический «Греческий салат»
Часть 2-я
— настоящий русский салат «Оливье»
Читайте всё. Я рассказывал о "бюджетном варианте", который могут приготовить все! Который является Средним арифметическим от всех вариантов...
Ещё раз говорю. Все мои рецепты- "бюджетные"!

[EREMA]

А Вы думаете что официанты знают состав блюда? Иногда даже и помошники шефповара его (состав ) не знают... кстати, для информации- палочки "Сурими"-http://ru.wikipedia.org/wiki/Крабовые_палочки Вы что? думаете ели крабы? И сколько тогда порция такого "Оливье" стоила? Это всё вариации на эту тему, на тему "Оливье".
Вот Вам отсылка- http://supercook.ru/za-06-b.html Там написана история этих..
Три всемирно знаменитых салата
Часть 1-я
— настоящий американский салат «Цезарь»
     (и рецепт вустерского соуса)
— классический «Греческий салат»
Часть 2-я
— настоящий русский салат «Оливье»
Читайте всё. Я рассказывал о "бюджетном варианте", который могут приготовить все! Который является Средним арифметическим от всех вариантов...
Ещё раз говорю. Все мои рецепты- "бюджетные"!

Официант обязан знать состав блюда.

А в остальном мне нечего оспаривать.

[Humanoid]

Белок в грибах - миф. Распространенный миф. Ссылок не будет, поскольку материалов - вагон.

Интересно... Белка в грибах действительно не очень много... но в нём есть некий "Хитин"тождественный Хитину тараканов, обладающий офигенной способностью к адсорбции токсинов, в том числе и из ВОДОЧКИ! Об этом я уже и говорил. Посему! Лучшей закуски к "Огненной воде" ещё не придумали.. особливо, если они маринованные... Солёные то же прикольно!

[Humanoid]

Официант обязан знать состав блюда.

А в остальном мне нечего оспаривать.

Чем меньше официант знал... тем большее количество лет он работал, и большее количество премиальных получал.....

[luft]

Интересно. Можно поподробнее??

Берете мороженую скумбрию чистите если можете нарезать без очистки - даже лучше и строгаете, кусочки должны быть размером что бы подцепить к водочке. Лук резать помельче аля икра, но если кто любит крупный - не страшно. Соль (обязательно крупная и ни в коем случае ни йодированная) перец черный, мускатный орех, душистый перец - по вкусу. Лимон или уксус опять же по желанию, в принципе, промаринуется и луком. Нормально настаивать сутки, но и пол дня не плохо, тем более впереди 1 января. Перед подачей по желанию полить маслом (оливковое бы не рекомендовал).

Если кого заинтересуют подробности можно, видимо, еще что-то вспомнить об этой скумбрии.

[luft]

++++++++++++++++++++++++++
Какой оливье -- правильный, ныне, увы, не знает ни кто. При жизни ресторатора рецепт, понятное дело, не публиковался, а после жизни -- появилось такое количество вариаций "на тему", что рецепт оригинала в них просто растворился. Столичный -- одна из вариаций.
Точнее одно из названий, появившееся в советские времена. Просто в стандартах советских пищевых технологий такого слова, как "Оливье" не было
++++++++++++++++++++++++++

[Nestor]

++++++++++++++++++++++++++
Какой оливье -- правильный, ныне, увы, не знает ни кто. При жизни ресторатора рецепт, понятное дело, не публиковался, а после жизни -- появилось такое количество вариаций "на тему", что рецепт оригинала в них просто растворился. Столичный -- одна из вариаций.
Точнее одно из названий, появившееся в советские времена. Просто в стандартах советских пищевых технологий такого слова, как "Оливье" не было
++++++++++++++++++++++++++

В оригинальном рецепти оливье , ветчина копчёная а не колбаса , и огурцы туда идут свежие а не малосольные .
А так все почти так же .

[luft]

В оригинальном рецепти оливье , ветчина копчёная а не колбаса , и огурцы туда идут свежие а не малосольные .
А так все почти так же .

Фу.

[fargo]

По вопросу салата "американского" Цезарь, то салат-не американский, скорее, а мексиканский, так как впервые был "создан" мексиканским шеф-поваром Цезарем Кардини.
В Мексике этот салат до сих пор делают по оригинальной рецептуре.
Что касается оригинального салата Оливье, то он содержал мясо птицы, телячий язык, раковое мясо, копчёную утку, икру, зелень и каперсы.
Салат этот популярен, кстати, не только в России.
В Испании практически везде подаётся как "инсалата русса", во Франции- как "саладе руссе", правда в гораздо более простом варианте.
В советское время популярными блюдами к новогоднему столу были холодное "лобио", фасоль в томатном соусе, прекрасное блюдо, если правильно приготовлено, а также крабовый салат и салат с тресковой печенью.
И кстати, бутерброды с красной и чёрной икрой -практически обязательный элемент, по крайней мере в Москве и Ленинграде.
А в салат Оливье в советское же время добавляли варёных октопусов, для изюминки.

Всех с наступающим 2011 и наилучшие пожелания всем!

[*Рассвет*]

В советские времена в ресторане Столичный всегда был дороже Оливье. Именно потому, что курятина была дороже колбасы. про телятину не слышал. Но никто, конечно, не запретит творческого подхода.

Мне и послужили для ответа воспоминания  о салатах московских ресторанов при СССР.
Хорошие времена были.... Молодость.... ?*>  Жаль, что так быстро время летит.