ПРАВИЛА ЗАБОЯ СВИНЕЙ И ПЕРЕРАБОТКА СВИНИНЫ
Перед забоем свинью прекращают кормить за 12 часов, воду дают все время вволю.
Способы забоя. Забивать свинью
лучше в подвешенном состоянии без предварительного оглушения. Острым узким ножом свинье наносят удар в шею, на границе головы и туловища и сразу же перерезают кровеносные сосуды в месте их выхода из грудной полости в шею.
Если подвесить свинью не представляется возможным, ее забивают в лежачем положении, со связанными ногами, тем же способом, что и при подвешивании. В этом случае после обескровливания тушу надо обязательно обмыть теплой водой.
Обескровливание свиной туши продолжается 5— 6 минут. Если имеется в виду приготовление окороков, то обескровливание должно быть наиболее полным: око-рока готовят с небольшим количеством соли, и при неполном обескровливании их нельзя будет долго хранить.
Со свиней мясосальной и сальной кондиции шкуру надо снимать обязательно. Со свиней мясной кондиции шкуру можно не снимать, а щетину следует опалить или ошпарить горячей водой. Опаливать щетину лучше всего паяльной лампой. Готовую тушу обмывают, а подгоревшие места соскабливают.
Снятие шкуры. Шкура со свиной туши снимается при помощи ножа. Тушу укладывают на спину и разрезают шкуру сначала вокруг головы сзади ушей, затем по нижней стороне шеи через отверстие, сделанное при обескровливании, по грудной кости и по одной из линий сосков (левых или правых) до заднепроходного отверстия. Обрезают шкуру вокруг заднепроходного отверстия, а у свиноматок и вокруг наружных половых органов. С передних и задних ног шкуру снимают, как у овец
После снятия шкуры с задних ног снимают ее с живота, груди, лопаток.....
http://fadr.msu.ru/rin/livest/poros/poros_zaboi.htmСвинячий фашизм, однако! ;D