Русская кухня. Поговорим?

[Smertia]

Мои родители в студенческие годы тоже кашеварили со всей общагой мед.института...говорят, весело было...

Ну про мединститут... брат учился в меде и как то раз был приглашен в общагу сокурсниками ,
когда он через пару суток появился дома то впечатлений у него был просто шквал...
Особенно его заклинило на двух диких утках - пойманых ночью в Обводном канале - зажаренных
и сожраных чуть ли не с перьями обильно запивались  неразведенным спиртом украденым в институте.  

[ARAB]

Привет!
Иваси лежала бесплатно. Без дураков.
Только мужики считали иваси под пиво дурным тоном.
Приходили со своей сушеной и вяленой рыбой.
Поэтому, иваси, как правило, оставалась на подносах...

Как завсегдатай пивбара "Петрополь" (Средний проспект В.О, д.18) с 80 по 84 годы опровергну, бесплатно ни хрена не лежало, но цены были приемлемые, наборы с пивом по 37 копеек (пиво +сушки) и по 53 (пиво+сушки+рыба)....

[lobo1]

Простые рецепты от Усовского. Сальцесон

Не хочу быть превратно понятым – но раз уж у нас зашла речь о разделке свиной туши, то останавливаться на полпути – не наш метод. Разделаем гипотетическую тушу под корень!

Кроме костей, мяса и сала у нас после разделки свиньи имеется некоторое количество сырья, в кулинарии именуемого субпродуктами – лёгкое, печень, сердце, желудок, селезенка, почки, а также мясо головы, уши и хвост. На мясокомбинате из всего этого обычно, не мучаясь сомнениями, крутят фарш для колбасных изделий второго сорта (а на некоторых особо продвинутых производствах – и для первого и высшего), а также пускают на разные «зельцы» - мы же из всего этого сделаем сальцесон.

Блюдо это, судя по всему, германского происхождения – что нимало ему не мешает быть исконно белорусским. Во всяком случае, везде в белорусском Полесье хозяйки после убоя свиньи делают сальцесон – и каждая по-своему; я же расскажу о сальцесоне, который делала моя бабушка – и в создании которого мне доводилось принимать участие.

Итак, берем большую кастрюлю (литров на двадцать, не меньше), заливаем её холодной водой и ставим на плиту. Пока вода греется – закладываем в эту кастрюлю свиные уши, печень, мясо с головы, сердце, селезенку и лёгкое. Почки варим отдельно – их надо довести до кипения трижды, тогда мы сможем избавиться от неприятного аммиачного привкуса, который в оном продукте, увы, присутствует.

Пока наши субпродукты варятся – на чистой сухой сковородке (упаси вас Бог смазать её жиром!) обжариваем семена кориандра (моя бабушка говорила – «коляндру»), до лёгкого потрескивания. Когда семена начинают трещать – пересыпаем их в ступку и толчём, впрочем, без особого фанатизма. Кориандра должно быть МНОГО!

Варим мы наши субпродукты до полуготовности – как только на поверхности воды появился «шум», можно кастрюлю снимать с огня. Достаём наши полусырые исходные продукты, режем их на небольшие кубинки (со стороной примерно в полтора сантиметра), уши – на квадратики сходного размера. Засыпаем в нарезанное сырье кориандр, соль, чёрный молотый перец – и отставляем в сторону. Пусть полчасика настоится.

[abrashinigor]

Как завсегдатай пивбара "Петрополь" (Средний проспект В.О, д.18) с 80 по 84 годы опровергну, бесплатно ни хрена не лежало, но цены были приемлемые, наборы с пивом по 37 копеек (пиво +сушки) и по 53 (пиво+сушки+рыба)....

Я последний раз в кабаке был в 80-м. Потом женился.
В 80-м, в Самаре лежала бесплатно иваси. В Саратове, в то же время, сушеные сушки и сухарики...

[Smertia]

...Если ты этого не видела, это не значит что этого не было.  А рожа у меня сейчас действительно лоснится и не от макаронов на маргарине....

Всегда первым делом приходя ко мне домой в гости с общажными друзьями я просил матушку
именно сообразить типа пообедать, ребята часто шлялись впроголодь.

[POLHOHLA]

1987-1992.

...панятна.

[lobo1]

В наличии у нас есть желудок (в полесских деревнях называемый «кендюх»). Мы его выворачиваем наизнанку, хорошенько промываем в проточной холодной воде, и делаем из него относительно герметичную ёмкость – перевязав нижний отросток. Отверстие же, оставшееся от пищевода – наоборот, немного расширяем.

Набиваем в вывернутый наизнанку желудок через вышеозначенное отверстие от пищевода наши субпродукты (добавив туда полкружки бульона). Набиваем неплотно, так, чтобы наш кендюх не был похож на барабан – а напоминал полусдувшуюся волынку. Зашиваем отверстие и укладываем готовый желудок на противень, а затем ставим всю эту музыку в духовку, разогретую примерно до ста пятидесяти градусов. И внимательно следим за нашим сальцесоном!

Сначала он начнёт чуть вздуваться – страху большого в этом нет, пущай его прёт. А вот когда он, покрывшись коричневатой корочкой, начнёт съёживаться (происходит это обычно через минут пятьдесят после загрузки в духовку) – всё, пора вынимать!

Вытащенный из печи сальцесон – это ещё не готовый продукт, это всё ещё полуфабрикат – хотя и достигший степени в три четверти готовности. Чтобы он стал настоящим сальцесоном – мы, дождавшись, пока он остынет, перекладываем его на деревянный поднос, выносим на балкон, накрываем его чистым холстом и, положив сверху дощечку, ставим груз. В таком состоянии сальцесон должен простоять ночь.

Утром румяный, плотный, пахучий сальцесон мы вносим в хату, ставим на стол, разрезаем…. Красота! Ни в коем случае не агитирую за алкоголь – но это блюдо без ста грамм домашней самогонки не мыслится мною совершенно…

Засим - приятного аппетита!

[Smertia]

Татьяна, пошто нам врать? Совок был страной тотального дефицита и спереди и сзади.

С голоду не помирали, но харч приходилось сшибать в длинных очередях.

Те же пельмени, с конвейера, в виде галушек, с весьма сомнительной начинкой,
амброзией никак нельзя было назвать.

ты знаешь это все от женщины в доме и от ее лени.
Я вот всю жизнь ем только домашние пельмени, мне магазинные что при социализме - развитом что сейчас не нужны.

[Smertia]

Иваси в пивбарах бесплатно лежала? Анекдот.

Ее голодные стюденты моментально бы растащили.

Кстати забавно... в магазах этот сорт селедки был самым дорогим и народишко ее мешками не скупал.

[Татьяна Н]

ты знаешь это все от женщины в доме и от ее лени.
Я вот всю жизнь ем только домашние пельмени, мне магазинные что при социализме - развитом что сейчас не нужны.

Вот прям плюс даже поставлю. И добавить нечего.

[Рокош]

Русская кухня энто шо такое?
Щи хоть хрен полощи?
Все остальное - не русское.

[POLHOHLA]

Всегда первым делом приходя ко мне домой в гости с общажными друзьями я просил матушку
именно сообразить типа пообедать, ребята часто шлялись впроголодь.

...Это да.  И заметь, я никогда в таких случаях не отказывался из скромности.   Всегда просил добавки....

[Татьяна Н]

Русская кухня энто шо такое?
Щи хоть хрен полощи?
Все остальное - не русское.

Пшел вон, жид пшековский.

[POLHOHLA]

Русская кухня энто шо такое?
Щи хоть хрен полощи?
Все остальное - не русское.

...О!  Приперся голодный хохол просит накормить.  Девки!  Сварганьте ему че нито из свынячъого рецепту: буряк с комбикормом.

[Татьяна Н]

...Это да.  И заметь, я никогда в таких случаях не отказывался из скромности.   Всегда просил добавки....

Ну вот видите, оказывается и жлобства не было - и своих детей кормили, и чужих.

[POLHOHLA]

....Уехал по делам.

[Smertia]

Ннналаивай!

Не... ща вон тока заказываем... сидит на против меня коллега, с утра уже заказы принимает, пока 28 канистр по пять литров водки, думаю к концу рабочего дня квота в 60 пятилитровок будет выбрана... я шесть заказал... +@>Буду месить со всяко ягодами...

[Татьяна Н]

...О!  Приперся голодный хохол просит накормить.  Девки!  Сварганьте ему че нито из свынячъого рецепту: буряк с комбикормом.

Пусть ему ЕГО деффки готовят - мацу с кровью младенцев. "=?

[POLHOHLA]

Ну вот видите, оказывается и жлобства не было - и своих детей кормили, и чужих.

...Это да.  До сих пор так когда дочка с подружками приходит:  всех за стол!

[POLHOHLA]

Не... ща вон тока заказываем... сидит на против меня коллега, с утра уже заказы принимает, пока 28 канистр по пять литров водки, думаю к концу рабочего дня квота в 60 пятилитровок будет выбрана... я шесть заказал... +@>Буду месить со всяко ягодами...

...Жди!  Еду!