По М. Фасмеру: «укр. прозвище великорусов (Гоголь и др.). С приставкой ка- от укр. цап „козел“,кацап-как цап(козел),как козел,бритому украинцу бородатый русский казался козлом»[1].
По мнению академика Д. Яворницкого слово кацап (касап) тюркского происхождения и значит резник, разбойник. Вот как он пишет об этом: Работая в Архиве Министерства юстиции в Москве, я нашел несколько украинских документов середины XVIII ст., в которых слово «кацап» писалось не с буквой «ц», а с буквой «с», то есть, не «кацап», а «касап». Обратившись потом от архивных документов к языку туземцев Средней Азии, я узнал, что у сартов (то есть узбеков) есть слово «кассаб», «касап», что в буквальном смысле значит «мясник» и в переносном «гицель» (живодер). Отсюда я и делаю вывод, что нынешнее слово «кацап» вовсе не русского, а восточного, правдоподобно — татарского происхождения, как слова: деньга (по-татарски — «тенька»), хомут («хамут»), сундук («сандук») и другие, которые, однако считаются у нас за давностью чисто московскими. Идя дальше, я допускаю, что изначально кличкой «касап» обзывали москали татар в смысле «насильников», «гнобителей», «гицелей». От москалей слово «кацап» могло быть занесенным к украинцам в эпоху московской боярщини на Украине, в XVII ст., после гетмана Богдана Хмельницкого
Слово кацап — не совсем синоним слова москаль. Последнее в XVIII-XIX веках прилагалось большей частью к солдатам (включая и украинцев: побрить в москали = забрать в российскую армию)[источник не указан 29 дней].
В современном украинском языке москаль (от польск. moskal) скорее значит россиянин, гражданин России, тогда как кацап — это этнический русский[источник не указан 29 дней].
В отличие от словопользования «москаль», слово «кацап» в настоящее время достаточно распространено в южнороссийских регионах, характерных исторически совместным проживанием русских и украинцев (Белгородская, Курская, на юге Воронежской и в др. областях) в качестве понятия, используемого здесь как в речи русских, так и украинцев[источник не указан 29 дней].
Иногда встречается противопоставление кацапов москалям, где под последними понимаются жители непосредственно Москвы и области, а под первыми — жители остальных регионов Центра Европейской части России, севернее зоны распространения южного говора, носители которого сами себя ни к тем, ни к другим не относят
Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера. Том 2, стр 213