Русская кухня. Поговорим?

[EREMA]

Сколько риса?

Какая разница? У меня любимая скворода - см 26, или около того, 4 - 5 порций получается.

[Татьяна Н]

//Цитата: Татьяна Н от 23 Сентября 2013, 16:49:02
Рецепт стерляди ПО-РУССКИ.
Стерлядь закладывается в холодную воду (ЦЕЛИКОМ!), доводится до кипения. Добавляется соль (по вкусу), лавровый лист, перец горошком, лук и морковь.
В этом бульоне стерлядь отваривается до готовности. Остужается (не вынимая из бульона!).
Холодная стерлядь аккуратно извлекается,  нарезается на порционные кусочки, укладывается на блюдо в виде целой рыбы и поливается (тонкой струйкой, а не сплошным поливом!) сметаной взбитой с САХАРОМ...эмм...не очень сладкой.
Украшается дольками лимона.//


А с форелью можно?Я стерляди в жизни не пробовала..

Не, форель лучше слабосолёная. Отварная - не тот вкус совсем. Сухая будет.
Да можно любую осетровую....

[Tea]

Не только тут дело в пикантности. Алкоголь "скрепляет" рыбу и она не разваривается, лохмотья не плавают.
А вообще водка всему придаёт "пикантность"!
Вот мне интересно... а если в картофельное пюре вместо молока водку добавить?  

Наверно, будет не вкусно..водка это вода с градусами..Картофель на воде..с градусами

[Tea]

Не, форель лучше слабосолёная. Отварная - не тот вкус совсем. Сухая будет.
Да можно любую осетровую....

Форель жирная она же не из реки.Взращена  на  корму в водоеме..Я когда варю форель , уху, то даже  не надо масло дабавлять жирок от форели плавает в ухе..Добавляю кусочки сушеного красного перца, кладу и острый красный перец..и девисил(любисток), укроп.

[Татьяна Н]

Форель жирная она же не из реки.Взращена  на  корму в водоеме..

Не такой вкус совершенно. Знаю что жирная, но НЕ ТО ПАЛЬТО. Осетрина самая вкусная - отварная, а красная рыба - самая вкусная солёная.
Сколько я её перепробовала - и той и другой, приготовленную разными способами.......

[Tea]

Не такой вкус совершенно. Знаю что жирная, но НЕ ТО ПАЛЬТО. Осетрина самая вкусная - отварная, а красная рыба - самая вкусная солёная.
Сколько я её перепробовала - и той и другой, приготовленную разными способами.......

Осетрина здесь дорогая, ..да и нет вообще -то, редкость.Сварив форель, надо ее вытащить из ухи.Класть в тарелки, подавая на стол.

[тормоз]

Наверно, будет не вкусно..водка это вода с градусами..Картофель на воде..с градусами

высокая температура выпарит спирты

[EREMA]

высокая температура выпарит спирты

Я те "выпарю"! :-(

[Сноб]

Технология плова целиком продиктована наличием у кочевников единственной посуды - казана. Какой смысл воспроизводить архаичную технологию при наличии множества современных?
И что за снобизм, почему обязательно пармезан? Чушь голимая.
А крахмалистых сортов риса - завались.

Ризотто без пармезана и арборио? Ололо.
А что вместо пармезана тогда? Готовлюсь взоржать.
И снобизм тут совершенно на при чем. Простой пример. Вот есть, скажем, ризотто по-милански. Там полагается вино, пармезан, лук (иногда еще и порей), сливочное масло, оливковое масло и обязательно шафран (который я, кстати, еле нашел - это в Москве). Ну и рис нужный. Если взять какой-нибудь кубанский рис, куркуму и какой-нибудь твердый сыр, то получившееся блюдо, возможно, окажется вкусным, только это будет не ризотто и не по-милански. Вот и все.
Если я в заведении вижу в меня ризотто по-милански, то я, блеать, хочу именно его, а не то, что свободный от снобизма повар-совок под ним понимает.
То же и карбонары касается: как только повара над ним не извращаются. А уж цезарь несчастный...

Какой смысл воспроизводить архаичную технологию при наличии множества современных?

Потому что плов - это вкусно. Буф бургиньон тоже не очень-то просто готовится, но вкусно. Поэтому иногда делаем. Я не сравниваю плов с говядиной по-бургундски, если что. Просто привожу пример.

[Сноб]

Ещё бы минестроне с солянкой сравнил. Кулинар, блиннн...

Это не я сравнил.

[Амиго Дуст]

Какая разница? У меня любимая скворода - см 26, или около того, 4 - 5 порций получается.

Ой не хвались сантиметрами.

[EREMA]

Ризотто без пармезана и арборио? Ололо.
А что вместо пармезана тогда? Готовлюсь взоржать.
И снобизм тут совершенно на при чем. Простой пример. Вот есть, скажем, ризотто по-милански. Там полагается вино, пармезан, лук (иногда еще и порей), сливочное масло, оливковое масло и обязательно шафран (который я, кстати, еле нашел - это в Москве). Ну и рис нужный. Если взять какой-нибудь кубанский рис, куркуму и какой-нибудь твердый сыр, то получившееся блюдо, возможно, окажется вкусным, только это будет не ризотто и не по-милански. Вот и все.
Если я в заведении вижу в меня ризотто по-милански, то я, блеать, хочу именно его, а не то, что свободный от снобизма повар-совок под ним понимает.
То же и карбонары касается: как только повара над ним не извращаются. А уж цезарь несчастный...
Потому что плов - это вкусно. Буф бургиньон тоже не очень-то просто готовится, но вкусно. Поэтому иногда делаем. Я не сравниваю плов с говядиной по-бургундски, если что. Просто привожу пример.

Я и говорю, снобизм и догматизм дешёвый.
Ризотто можно приготовить тысячью способов. Вернее, по тысячи рецептов. и кубанской рис не хуже итальянского. Это какой-то болезненно провинциальный подход, когда надувают щеки, изображают из себя аристократа духа и заявляют, что без арборио, это вовсе и не ризотто. Дешёвые понты и более ничего.
Я как-то валио в ризотто заправил. Слопал все в восхищении. Главное - чувство меры, вкус, "креативность" и опыт. А понты - это омерзительно.

[тормоз]

Я те "выпарю"! :-(

это к Теа
а не ко мне

[Амиго Дуст]

Салат "Санкции " привезен Афанасием Никитиным на Русь из Индии.



Салат  - готовится очень быстро.
Ингредиенты:
Спаржа готовая — 200 Грамм
Фасоль — 0,5 Штуки (банки)
Морковь — 1 Штука
Яблоко — 1 Штука
Сметана — 4 Ст. ложки
Зелень — 2 Ст. ложки
Соль, перец — - По вкусу
Количество порций: 3-4
Спаржу мелко нарезать и уложить в салатницу.Затем в салатницу к спарже добавить мелко порубленное яблоко и фасоль (лучше без жидкости).Затем морковь натереть на крупной терке, а зелень мелко порубить. Ингредиенты добавить в салатницу. Посолить, поперчить.Добавить 4 ложки сметаны и все хорошенько перемешать

[EREMA]

Салат "Санкции " привезен Афанасием Никитиным на Русь из Индии.


Салат  - готовится очень быстро.
Ингредиенты:
Спаржа готовая — 200 Грамм
Фасоль — 0,5 Штуки (банки)
Морковь — 1 Штука
Яблоко — 1 Штука
Сметана — 4 Ст. ложки
Зелень — 2 Ст. ложки
Соль, перец — - По вкусу
Количество порций: 3-4
Спаржу мелко нарезать и уложить в салатницу.Затем в салатницу к спарже добавить мелко порубленное яблоко и фасоль (лучше без жидкости).Затем морковь натереть на крупной терке, а зелень мелко порубить. Ингредиенты добавить в салатницу. Посолить, поперчить.Добавить 4 ложки сметаны и все хорошенько перемешать

Зачем превращать продукты в свиное месиво?
Залей "спаржу" соевым соусом, соусом "Мичуринским",  рисовым или винным уксусом, капни кукурузного масла, добавь чесночку и получай удовольствие.

[Сноб]

Я и говорю, снобизм и догматизм дешёвый.
Ризотто можно приготовить тысячью способов. Вернее, по тысячи рецептов. и кубанской рис не хуже итальянского. Это какой-то болезненно провинциальный подход, когда надувают щеки, изображают из себя аристократа духа и заявляют, что без арборио, это вовсе и не ризотто. Дешёвые понты и более ничего.
Я как-то валио в ризотто заправил. Слопал все в восхищении. Главное - чувство меры, вкус, "креативность" и опыт. А понты - это омерзительно.

Что еще за валио? Виола, что ли? Ну виолу-то еще можно...
А нельзя ли про тысячу способов приготовления? Ну хотя бы десять.
И что там с сыром?
А как с вином?
Какое масло?
Чего-то я мало поржал, хочу еще.

изображают из себя аристократа духа и заявляют

Не понимаю, при чем тут воннаби-аристократизм...
Речь о том, что есть ризотто, а что - не ризотто. Только и всего. Или вы преклоняетесь перед итальянским названием?
То же самое можно про плов. Есть плов, а есть то, что пытаются за него выдать. Любить правильный плов и называть плов только его - это тоже "изображать из себя аристократа"?

Слопал все в восхищении.

И?

[Амиго Дуст]

Зачем превращать продукты в свиное месиво?
Залей "спаржу" соевым соусом, соусом "Мичуринским",  рисовым или винным уксусом, капни кукурузного масла, добавь чесночку и получай удовольствие.

Сударь , а вы сноб. Обычно такие из грязи выбиваясь в  барскую переднюю воротять нос от русской смЯтанки ( дух не тот), замещая ее американской соей и кукурузным маслом.

Пы.Сы Сою терпеть не умею, с остальным попробую , тока кукурузу заменю на кедровое.

[EREMA]

Что еще за валио? Виола, что ли? Ну виолу-то еще можно...
А нельзя ли про тысячу способов приготовления? Ну хотя бы десять.
И что там с сыром?
А как с вином?
Какое масло?
Чего-то я мало поржал, хочу еще.
Не понимаю, при чем тут воннаби-аристократизм...
Речь о том, что есть ризотто, а что - не ризотто. Только и всего. Или вы преклоняетесь перед итальянским названием?
То же самое можно про плов. Есть плов, а есть то, что пытаются за него выдать. Любить правильный плов и называть плов только его - это тоже "изображать из себя аристократа"?
И?

Ризотто, в основе, это крахмалистый рис, приготовленный при выпаривании воды, бульона и/или вина из сковороды, с добавлением одновременно или в последующем разнообразных доппов.

Да, виола.

Что "и"?

[EREMA]

Сударь , а вы сноб. Обычно такие из грязи выбиваясь в  барскую переднюю воротять нос от русской смЯтанки ( дух не тот), замещая ее американской соей и кукурузным маслом.

Пы.Сы Сою терпеть не умею, с остальным попробую , тока кукурузу заменю на кедровое.

Я кто угодно, но не сноб, а потому полагаюсь на свой опыт а не на "заграничные" рецепты.
Кедровое масло обладает выраженным вкусом, а потому не всегда годится. Соя в основе, ничем не хуже любых бобовых, а хороша тем, что ей можно придать любой вкус. Вкус салата делает заливка и основной ингредиент. Исключение - оливье, оттого он и уникален.

[Сноб]

Ризотто, в основе, это крахмалистый рис, приготовленный при выпаривании воды, бульона и/или вина из сковороды, с добавлением одновременно или в последующем разнообразных доппов.

Да, виола.

Что "и"?

А где тысяча способов (или хотя бы десять)?
И как готовите это ваше "ризотто" лично вы?
Чем вы заменяете пармезан? Знаете ли вы сыр, сильно напоминающий итальянский пармезан по вкусу?
И чем ризотто (учитывая приведенную вами дефиницию) отличается от какой-нибудь паэльи?
"И" - это про ваше восхищение. Некоторые даже разваренной пастой восхищаются.