Русская кухня. Поговорим?

[vlek]

Begemot
  
Борщ от украинского "буряк".



А "щ" у вас откуда появилось, ветром занесло или музыка навеяла?

[Lesnic]

Родители? Я так понимаю вам лет то еще совсем немного?

да как-то это не связывается с альфой....возможно разведена....может и не была никогда в браке ещё....но что годочков ей уже за тридцатник-100%

[Альфа]

– кладём в кастрюлю грамм сто хорошей томатной пасты и заливаем эту музыку рассолом, который извлекаем из банок с оливками и маслинами. Перемешиваем получившуюся массу и ждем, пока она дойдет до кипения – а в это время мелко рубим несколько крепких солёных огурцов. СОЛЁНЫХ! Если кто-то полагает, что в солянку сгодятся огурцы маринованные – то этот человек по своей сути есть изменник Родины и враг народа, и за подобные воззрения достоин отлучения от русской кухни на веки вечные, аминь!

Когда лук с томатом и рассолом закипит – кладём в кастрюлю наши рубленые огурцы, а чуть погодя – мелко порубленные сосиски, копчености, колбасы, отварные почки и телятину из бульона. А затем эту густую массу разводим наполовину рассолом из-под солёных огурцов, наполовину – сварившимся бульоном из телятины, и доводим получившийся густой суп до кипения на медленном огне – постоянно помешивая.

Когда наша солянка начнет интенсивно булькать и выбрасывать вверх нетерпеливые гейзеры – засыпаем в неё маслины, оливки, рубленую зелень и кусочки лимона. После этого блюдо более НЕ КИПЯТИМ – а, накрыв крышкой, оставляем на плите ДОХОДИТЬ – недолго, минут десять-пятнадцать.

Когда солянка ДОЙДЕТ – следует незамедлительно разлить её по тарелкам и добавить в каждую по доброй ложке сметаны. И умоляю вас – ешьте этот суп со свежим белым хлебом!

Спасибо,уважаемый Лобо!  С отварными почками не пробовала, наверное очень вкусно. А рассол добавляю даже в рассольник.

Маленькая поправочка из жизни: томат всегда добавляю во все блюда в конце готовки, потому что он препятствует развариванию продуктов. Он коварен. Если его вообще не пережарить, то блюдо может скиснуть за несколько часов.

И ещё: супы варю, чтоб не булькали, а "шипели". Т.е. на маленьком огне. Это ненамного дольше, только кажется.

А делаю так: варю мясной бульон. Параллельно режу огурцы, открываю маслины, чищу лук и т.п.
С бульоном всё просто: как закипит - снять пену и привернуть на малый огонь, положить целую луковицу и целую морковку. Пусть варится минут 30 (если не на косточке)

Через 15 минут после варки бульона кладу туда порезанные огурцы с маслинами. А пока: чищу и промываю( если надо)остатки копчёностей, колбас и проч. мясного счастья и обжариваю их на сковородке. Что это даёт: во-первых, уходят все неприятные запахи, во- вторых, будет меньше пены в бульоне. Обжарив, отправляю мясное в бульон без жира (собираю со сковороды ложкой-сеткой)
Кладу мясное в бульон ( в Вашем случае - с нарезанными почками, которые обжаривать не надо). Как закипит - добавляю рассол и внимаю луковицу с морковкой. (морковку потом можно порезать и сунуть в суп).
Дак вот, пока варятся огурцы, делаю зажарку: пассерую мелко нарезанный лук, Как будет "бедро нимфы" добавляю 4 ст. ложки томата и прожариваю, помешивая постоянно,чтоб не горела. Следите за белой пенкой томата. Как только томат приобретет тёмно-красный цвет и при этом исчезнет последняя белая пенка - добавляю зажарку в солянку. Промешиваем. Как только закипит - добавить порезанное мясо (если надо), посыпать петрушкой и вырубить. Плотно накрыть крышкой и дать настояться 30 минут. И всё.  

Лимон кладём прямо в тарелку перед едой ( разрезан на четвертушки долек и стоит на столе - кому сколько надо). Чеснок - тоже на столе.

[lobo1]

Свиные рёбрышки с картошкой (от Усовского)

Сегодня мы будем тушить свиные рёбрышки – с морковкой, луком и картошкой. Блюдо это серьезное, энергетически и калорийно запредельно ёмкое, посему готовили его в старые времена, как правило, людям, изрядно поработавшим, уставшим и проголодавшимся. Обычно - косцам (а вы помахайте литовкой с рассвета до полудня – умаетесь!), но не откажутся от него и прочие работяги – чей труд связан с серьезной потерей сил. Моя бабушка тушила свиные рёбрышки бригаде, копавшей ей колодец – тоже работка не сахар…

В общем, берем где-то килограмм свиных рёбер – таких, на которых ещё изрядно мяса; рубим их на небольшие куски и тщательно промываем (осколки костей в готовом блюде – признак абсолютной некомпетентности повара!). В это время прокаливаем большую глубокую чугунную сковороду – и когда она в достаточной степени прокалится, кидаем на неё добрый шматок смальца.

Затем в растопившийся смалец кладем ребрышки – и обжариваем их на среднем огне до красивой румяной корочки. Когда искомый результат будет достигнут – солим их, добавляем чёрного молотого перца, дробленых зёрен кориандра, штук пять крупно порезанных луковиц и пару морковок, мелко изрубленных. Перемешиваем всё это дело, ждем, пока лук станет прозрачным – и засыпаем в сковороду десяток картофелин, перед этим порубленных на крупные куски. Вновь перемешиваем, немного солим, доливаем полулитровую кружку тёплой воды – и, закрыв крышкой, ставим на маленький огонь. Вся эта музыка должна тушиться примерно час.

Когда до готовности блюда остается минут десять – приносим с огорода добрый пучок укропа, если наросла – то петрушки, и всю эту зелень мелко рубим на доске. Снимаем со стены сплетенный в венок чеснок, извлекаем оттуда одну головку, чистим её, рубим и перемешиваем с зеленью.

Снимаем крышку. Готовность нашего блюда вполне можно определить по запаху; если вам кажется, что оно готово – засыпайте туда вашу зелень с чесноком, перемешивайте и немедленно снимайте с огня. Поставьте вашу кастрюлю на загнеток, накройте крышкой – пусть блюдо потомится минут пять.

Пока ваши рёбрышки доходят – берете десяток свежесорванных с вашей грядки огурцов, пучок редиски, всё это моете и рубите крупными кусками. Овощи в этом деле никак не повредят!

Свиные ребрышки, тушеные с картошкой, луком и морковкой, прямо на сковороде ставятся на центр стола, вокруг – тарелки с хлебом, огурцами и редиской. Я не пьяница и ни в коем случае не призываю к алкоголическим возлияниям – но, право слово, картина будет неполной, если рядом с ещё урчащими, острыми, вызывающе пряно и ароматно пахнущими укропом и чесноком тушёными ребрышками не окажется бутылки, чуть-чуть покрытой серебристым инеем, и нескольких небольших хрустальных стопочек…

Ведь как это здорово – придя с покоса, умыться во дворе из рукомойника, щедро расплескивая едва тёплую воду, вытереть лицо и руки свежим мягким полотенцем, войти в дом – и увидеть на столе скворчащую сковороду, сесть на широкую лавку, отполированную ещё твоим дедом, и, перекрестившись – махнуть с устатку рюмку обжигающе холодной водки, а затем, не спеша, с удовольствием, приняться за тушёное мясо и картошку – основательно, не торопясь, получая подлинное наслаждение от каждого кусочка любовно приготовленного блюда…

Разве понять это современным горожанам?

[Ol]

Родители? Я так понимаю вам лет то еще совсем немного?

+@>
Ну не будем о возрасте... Тем более о возрасте дам.
Но если почитать сколько Альфа уже успела в бизнесе, то она даже старше меня...  
А мне уже почти 60!
Интернет чем хорош - кем хочу тем и буду!  

ЗЫ: Альфа. Не принимай близко к сердцу.
У меня хорошее настроение - грибы видать забористые попались!  +@>

[Lesnic]

+@>
Ну не будем о возрасте... Тем более о возрасте дам.
Но если почитать сколько Альфа уже успела в бизнесе, то она даже старше меня...  
А мне уже почти 60!
Интернет чем хорош - кем хочу тем и буду!  

ЗЫ: Альфа. Не принимай близко к сердцу.
У меня хорошее настроение - грибы видать забористые попались!  +@>

Ну не будем о возрасте... Тем более о возрасте дам.

ну о ком из дам этого форума расказать о возрасте , так это могу с точностью о Лесссе...21-22 года......как моей дочери...както призналась....об остальных судить трудно...очень...хотя о Соне тож есть предположения....видел фото.

[Михайлова]

Вы, Михайлова, прекращайте свои грязные инсинуации. Я не спорить люблю, я просто стою за правду.

Особенно по грибам "правда" видна.   

[Альфа]

+@>
Ну не будем о возрасте... Тем более о возрасте дам.
Но если почитать сколько Альфа уже успела в бизнесе, то она даже старше меня...  
А мне уже почти 60!
Интернет чем хорош - кем хочу тем и буду!  

ЗЫ: Альфа. Не принимай близко к сердцу.
У меня хорошее настроение - грибы видать забористые попались!  +@>

Конечно, я старше ВАс, милый  Ol ! 

Через какие-то 7 часов 45 минут мне исполнится 92 года. 
А родители? Они инвалиды, дай Бог им здоровья. И не спрашивайте, сколько им лет

Вам 18,мне 18= всем 18(если захотят) Даёшь равенство всех возрастов и народов!  )@№

А рецепты я коллекционирую. Мой друг Ваня изобрёл рецепт по роману Лермонтова " Герой нашего времени". Вкусно!  &/

[Альфа]

ну о ком из дам этого форума расказать о возрасте , так это могу с точностью о Лесссе...21-22 года......как моей дочери...както призналась....об остальных судить трудно...очень...хотя о Соне тож есть предположения....видел фото.

Соне 27.
Мне 2 миллиарда - Дидусь подтвердит. 

[Lesnic]

Соне 27.
Мне 2 миллиарда - Дидусь подтвердит.  

Соне 27.

где то так и думал...от 26 до 31.....
скрывая возраст, создаем иллюзию....
иллюзия первопричина разочарования, но к интернету это не относится.....

[Альфа]

где то так и думал...от 26 до 31.....

Умница! У Сони тоже есть вкусные рецепты, дождёмся её. )<

[ОГМ.]

Соне 27.
Мне 2 миллиарда - Дидусь подтвердит. 

 Честно говоря всегда считал БФ форумом людей эдак за 50-т... а тут оказывается мои ровесники чуть ли не поголовно...

[Lesnic]

Умница! У Сони тоже есть вкусные рецепты, дождёмся её. )<

дааааавно не встречал....с удовольствием поздароваюсь снова. )<

[Lesnic]

Честно говоря всегда считал БФ форумом людей эдак за 50-т... а тут оказывается мои ровесники чуть ли не поголовно...

мне 47......не ровесник?

[lobo1]

Простые рецепты от Усовского. Домашняя колбаса по-белорусски

Автохтоны называют этот тутэйшы шедевр кулинарного искусства обычно колбасой «пальцепханой» (вариант – «пальцемпиханой») – но мы будем называть её так, как она именуется в ресторанных меню – «домашняя колбаса по-белорусски»; подают её обычно на специальной сковороде, в идеале – из печи, что называется, с пылу, с жару, с гарниром из жареного картофеля, грибов и солёных огурчиков – и, положа руку на сердце, нет ничего лучше этого блюда в холодный, стылый декабрь.

Итак, домашняя колбаса. Для её изготовления у нас приготовлено метра три тонких кишок, пару килограмм не шибко постной свинины, чеснок, кориандр, соль, и, самое главное, без чего эта колбаса в принципе невозможна – мясорубка со специальной конусообразной насадкой. Если всё это у нас запасено – приступаем к изготовлению колбасы.

Первым делом режем наше мясо на мелкие кусочки, а затем, тщательно вымешав его вместе с крупно порубленным чесноком, обжаренным и затем истолчённым в ступке кориандром и солью, отправляем в холодильник (или холодные сени) доходить до кондиции. Надо, чтобы мясо впитало в себя чесночный дух и аромат кориандра.

Затем готовим кишки. Выворачиваем их наизнанку, и тупой стороной ножа тщательнейшим образом чистим их от беловатого плотного налёта – кишки нам требуются прозрачные, без каких бы то ни было посторонних наростов. Промываем их в проточной воде – дочиста.

Устанавливаем нашу мясорубку, на которую вместо ножей монтируем конус. На этот конус медленно и осторожно надеваем кишку – полностью; свисающий с конуса кончик НЕ ЗАВЯЗЫВАЕМ.

После этого начинаем в горловину мясорубки класть наше мясо (предварительно достав из него чеснок) – медленно и осторожно, второй рукой придерживая наполняющуюся содержимым кишку. Не набиваем до упора, состояние «барабана» нам не надо! Но и воздуха в кишке быть не должно, его пузыри мы периодически стравливаем через незавязанный конец кишки.

После того, как кишка оказывается набита мелкорубленым мясом – перевязываем оба конца будущей колбасы суровой ниткой, осторожно перекладываем её на протвинь и отправляем в нагретую до ста пятидесяти градусов духовку. Запекаем колбасу чуть больше часа.

Когда колбаса запечётся – даём ей остыть, затем извлекаем из печи (духовки), перекладываем на большое блюдо, и режем на порционные куски. Поскольку колбаса у нас изготовлена исключительно из свиного мяса, без каких-либо добавок – то замечательной приправой к ней станет хрен, а отличным гарниром – квашеная капуста, жареная картошка, солёные огурцы и маринованные грибочки (опята или маслята, это не принципиально). Ещё раз вынужден попросить прощения у читателей – но здесь же, рядом с блюдом с исходящей сумасшедшими ароматами, сочной, пышущей жаром колбасы, меж тарелок с гарниром и банок с хреном - просто обязана притаится в ожидании своего часа стопка гарэлки з перцам…

Будем здоровы, паважаныя сябры!

[сказочник]

Плов из баранины с изюмом.

Берется 1 кг филе баранины, 1 кг. репчатого лука, 1 кг моркови и 0,7 кг. риса пропаренного.

На сковородке на сильн6о огне на подсолнечном масле жарятся мелкие кусочки баранины, потом мясо перекладывают в кастрюлю. Потом жарят на той же сковородке лук, птом морковь и все перекладывают в кастрюлю с мясом. Потом добавляют примерн6о 1,5 стакана воды и варят 1,5 часа эту смесь.

Потом добавляют специи и 3 чайных ложки соли. В качестве специй идут дольки чеснока - 1 головка, хмели сунели, предварительно замоченный 0,7 стакана изюма, щепотка сушенных ягод барбариса, 1 красный перчик чили (его надо бросить целиком) и куркума - щепотка.

И высыпают предварительно замоченный 0,7 кг. риса. Делают самый маленький огонь и через 25 минут плов готов.

[ОГМ.]

мне 47......не ровесник?

 31.

 А вообще ну вас - начитался и сейчас пойду сожру что-нибудь из генномодифицированного

[Альфа]

Честно говоря всегда считал БФ форумом людей эдак за 50-т... а тут оказывается мои ровесники чуть ли не поголовно...

Вам тоже 2 миллиарда?  

Тогда пусть Дидусь ревнует.

Итак, рецепт по Лермонтову. Печорин.  "Герой Нашего Времени":

Максим Максимыч имел глубокие сведения в поваренном искусстве: он
удивительно хорошо зажарил фазана, удачно полил его огуречным рассолом, и я
должен признаться, что без него пришлось бы остаться на сухоядении.

Берём стейки из куриной грудки. Режем их вдоль волокон, чтобы получились пласты 1,5-2 см.

Кладём в огуречный рассол, чтобы им покрылись.

Через 2 часа вынимаем из рассола, обавливаем в муке или сухарях и обжариваем на каждой стороне по 1 минуте. Далее складываем в ёмкость и плотно накрываем крышкой: пусть доходят.

Подавать с овощами( а лучше - с зерновым хлебом) под красное вино, либо чай.  

[lobo1]

Простые рецепты от Усовского. Кровяная колбаса

Деревенская «кровянка», сотворённая на крестьянском подворье где-нибудь под Слонимом – это, я вам скажу, не еда, а песня! Продающаяся в магазинах заводского производства «кровяная колбаса» ей не то, что в подмётки не годится – даже не может считаться родственницей; так, какая-то жалкая и никчемная пародия на своего сельского «прародителя»…

Как понял читатель – сегодня мы будем делать кровяную колбасу, и делать её так, как делают в Западной Беларуси.

После забоя свинки в её брюшной полости (при условии, разумеется, что тушка лежит у вас на спине) собирается кровь – обычно около двух литров. Эту кровь половником вычерпывают и собирают в эмалированный тазик или бидон – ни в коем случае не пластмассовый! Собрав – отставляют в сторону на полчаса, дабы кровь чуток свернулась и загустела. Пока она доходит до нужной кондиции – мы готовим прочие составляющие кровянки.

Берем толстую кишку, выворачиваем её наизнанку, хорошенько промываем, а затем плотно суровой ниткой завязываем один конец. Откладываем пока в сторонку.

Отвариваем примерно полкило гречки – до полуготовности; промываем её, избавляем от лишней влаги (кто как – яё например, отцедив воду, обычно выкладываю полусварившуюся кашу на сложенное вчетверо полотенце).

На мелкой тёрке натираем пару луковиц и одну большую картофелину. Толчём в ступке семена кориандра, добавляем их в приготовленную смесь, туда же засыпаем соль. Всё, никаких иных-прочих специй кровянка не требует.

В большом тазу смешиваем кровь, гречку, натёртый лук с картошкой – получившаяся смесь должна иметь консистенцию густой сметаны. При желании можно туда же добавить жменю мелко нарезанного свежего сала – ну, это на любителя. Медленно и осторожно заливаем получившуюся смесь в нашу толстую кишку – ни в коем случае не держа её на весу! По мере заполнения кишки укладываем её на протвинь. Набивать слишком туго не надо, в кишке должно остаться свободное пространство – гречка при готовке имеет свойство увеличиваться в размерах.

Готово. Гут. Нагреваем духовку до ста пятидесяти градусов, ставим в неё ПУСТОЙ протвинь, смазанный жиром. Когда жир прокалится – отправляем на него нашу кровяную колбасу, дожидаемся, пока она покроется коричневатой корочкой – и снижаем температуру до ста двадцати градусов. Запекаем кровянку минут сорок-пятьдесят. НЕ ПРОКАЛЫВАЕМ!

После того, как часы отмерили вышеозначенный промежуток времени – огонь выключаем, но колбасу НЕ ДОСТАЁМ – пусть она минут двадцать медленно остывает внутри духовки.

Проходит двадцать минут. Всё, процесс запекания кровяной колбасы завершён; достаём её из духовитого нутра ещё тёплой печи (духовки газовой плиты), выкладываем на блюдо, режем на порционные куски и … вновь вынужден просить прощения у читателя – под это дело разливаем по рюмкам чистую, как слеза, и крепкую, как Советская власть, самогонку из Беловежской пущи!

Жыве Беларусь!

[Ol]

Конечно, я старше ВАс, милый  Ol !  

Ну хоть кто-то признался!  +@>
ОКи! Проехали и больше на эту тему не говорим.

А рецепты я коллекционирую.

Я очень люблю готовить! Т.к. я дома в семье бываю крайне редко, то когда приезжаю - выгоняю жену из кухни и что-то готовлю, что бы моя лапушка хоть немного от готовки отдохнула.
Мне нравится эта тема о кухне, но предлагаю или завести новую, в которой не будет ограничения только русской кухней, или писать СВОИ рецепты тут на разные блюда.
Но ТОЛЬКО СВОИ, а не скопированные с инета, какими Лобо тут тему засоряет.
Слава Богу каждый из нас умеет в гугле запросить что нужно.
Так открываем новую тему или СВОИ рецепты пишем тут?