Русская кухня. Поговорим?

[Альфа]

выгоняю жену из кухни и что-то готовлю, что бы моя лапушка хоть немного от готовки отдохнула.

Вы идеальный муж! Аве Вам!  )<
Рецепты? - конечно есть. И рецепты нищего студенчества тоже. Как пельменный суп, например.

.... А что нам мешает поделиться рецептами на этой ветке? Тоже ведь русская смекалка их придумала. И мало ли, кому они пригодятся? Люди всякого достатка хотят питаться вкусной и здоровой пищей.Отчего бы не поделиться с ними знаниями?

[рrivet]

Begemot
  
Борщ



А "щ" у вас откуда появилось, ветром занесло или музыка навеяла?

....Это такой жидовский борщ со змеятиной.

[сказочник]

Свинина в красном вине.

Берем свинину - лопатку, шейку или корейку. Лучше взять лопатку большими кусками - 1,2 кг -это два куска. Лопатка дешево стоит -где-то 220 рублей за кг. Вырезаем кости.

Филе кладем в кастрюльку крупными кусками. В блендере кладем 1 кг. репчатого лука и измельчаем его в кашу. Потом кладем 5 зубчиков чеснока, зелень - петрушку, киндзу, укроп. И смесь из перцев - чайную ложку. Один лимон очищаем от кожуры и режем на части.
Все это измельчаем и смешиваем с красным вином -0,7 литра.

Заливаем мясо вином и смесью из блендера, солим - 1 столовая ложка соли и накрываем сверху маленькой тарелочкой - чтобы мясо утонуло в маринаде, а кастрюльку накрываем крышкой.

Маринуем мясо сутки - кастрюлю держим в холодильнике.

Потом сливаем маринад, обваливаем большие куски мяса в муке и жарим на среднем огне на подсолнечном масле на сковородке под крышкой. Мясо получается мягким, острым и с кислинкой - очень вкусно.

[lobo1]

Простые рецепты от Усовского. Провесной окорок из Ружан

Частенько заходя на ресурсы, посвящённые путешествиям, в теме об Испании я периодически натыкаюсь на восторженные придыхания, посвящённые хамону – и упоителен де он, и прекрасен, и достоин всяческих похвал, и вообще – в деле утилизации свиной туши испанцы достигли таких немыслимых высот, что нам, славянам, убогим кулинарной мыслью и по жизни никудышным поварам, остаётся одно – пойти и тихо удавиться от зависти.

Какова может быть реакция на это у человека, большую часть жизни прожившего в белорусском селе, и многократно убеждавшегося в изумительном кулинарном мастерстве полешуков? Только одна – возмущение!

Потому как в оной полесской глубинке хамон (изготовленный, правда, по местным рецептам) является обычным деревенским кушаньем, и ни один из автохтонов никогда не поймёт того невообразимого пиетета, которым обычный провесной окорок окружает убогая кругозором московская интеллигенция…

Скажу вам сразу, что рецептов приготовления провесного окорока существует множество, но все они делятся на две группы – а именно, на приготовленные «по-сухому» методу (это когда окорок предварительно засыпается солью и специями в кадушке, а уж потом вывешивается вывяливаться), и сделанные «по-мокрому» (когда просаливание мяса осуществляется с помощью насыщенного соляного раствора). В деревнях и сёлах вокруг Беловежской пущи принято готовить окорока по второму варианту – о котором и пойдёт далее речь.

Итак, в наличии у нас – только что отделенный от туши свиной окорок (окорок – это задняя нога, передняя – это лопатка). Мы хотим сделать из него «хамон по-белорусски» - дабы в долгие зимние вечера нам было чем разнообразить наше времяпрепровождение. Что ж, приступим!

Для начала нам нужна большая кастрюля – такая большая, чтобы в неё мог свободно поместиться наш окорок. Если нужная ёмкость имеется в наличии – ставим её на огонь и заполняем её на три четверти водой. Когда вода вскипит – засыпаем в нашу кастрюлю соль, размешиваем, снова засыпаем, снова размешиваем – и так до тех пор, пока соль перестаёт растворяться. Насыщенный соляной раствор готов. НИКАКИХ специй в процессе засаливания окорока «по-мокрому» мы не используем!

Когда вода в нашей кастрюле остынет до комнатной температуры – мы погружаем в неё наш окорок. ПОЛНОСТЬЮ! Никакая часть окорока не должна остаться над водой – ибо в будущем она может стать разносчиком антисанитарии и испортит нам наш хамон.

Выдерживаем наш окорок в соляном растворе трое суток – по окончанию которых жидкость в кастрюле должна приобрести достаточно густой грязно-розовый цвет и стать склизкой на ощупь; не страшно, если даже появится лёгкий запашок несвежего мяса – страху в этом большого нет.

Сливаем отработанный раствор, ножом чистим шкуру окорока, выкладываем его на чистое полотенце, протираем чистой тряпицей; и пока наш окорок сохнет – делаем свежий соляной раствор так же, как указано выше. Дожидаемся, пока он остынет – и вновь погружаем наш окорок в кастрюлю. На этот раз выдерживаем мясо в соляном растворе двое суток; по окончанию этого срока жидкость приобретёт лёгкий розоватый колер – это то, что нужно.

Безжалостно сливаем отработанный раствор, повторяем операцию с окороком (вновь тщательно чистим его от слизи), и вновь отправляем его в свежеизготовленную солёную ванну. По прошествии двух суток вытаскиваем наш окорок – и если жидкость после его извлечения почти не окрасилась, то наш хамон готов для дальнейшей обработки. Если же соляной раствор в кастрюле всё ещё розоват – повторяем процедуру в четвертый раз, тогда уж все точно будет в полном порядке

[lobo1]

Итак, после достаточно длительной процедуры купания будущего хамона в соляных ваннах в наших руках – отлично просолившийся окорок; но это пока – сугубый и исключительный полуфабрикат. Чтобы сделать из него настоящий провесной товар – нужна ещё достаточно длительная процедура вяления.

Вывешиваем наш окорок у печки – на расстоянии примерно 20-30 сантиметров от её стенки. Печка в деревенском доме топится два раза в сутки, и окорок у нас должен висеть в таком месте, где был бы постоянный ток воздуха – желательно недалеко от двери. Висеть у печи наш хамон по-белорусски должен недели две, не меньше (лучше – три) – за это время лишняя влага из него уйдёт, мясо потемнеет, станет плотным, приобретет характерную текстуру и умопомрачительный вкус и аромат.

Две (или три, это зависит от долготерпения семьи) недели прошло. Теперь мы можем снять наш окорок с вешала и либо положить его в холодильник, извлекая его на свет Божий лишь перед употреблением, либо оставить висеть на прежнем месте, с тем, чтобы, проходя мимо него с ножиком, ловким движением руки каждый раз разживаться пластиной вяленого мяса – это уж как нам заблагорассудится. Главное – что в нашем доме появился замечательный продукт, с помощью которого Витовт с Ягайло победили крестоносцев на поле Грюнвальда, и с помощью которого наши домочадцы смогут ежедневно спасаться от голодной смерти в чудовищно длинный промежуток между завтраком и обедом…

Как говорится, «еdite, bibite, post mortem nulla voluptas!»

[Альфа]

Свинина в красном вине.

Берем свинину - лопатку, шейку или корейку. Лучше взять лопатку большими кусками - 1,2 кг -это два куска. Лопатка дешево стоит -где-то 220 рублей за кг. Вырезаем кости.

Филе кладем в кастрюльку крупными кусками. В блендере кладем 1 кг. репчатого лука и измельчаем его в кашу. Потом кладем 5 зубчиков чеснока, зелень - петрушку, киндзу, укроп. И смесь из перцев - чайную ложку. Один лимон очищаем от кожуры и режем на части.
Все это измельчаем и смешиваем с красным вином -0,7 литра.

Заливаем мясо вином и смесью из блендера, солим - 1 столовая ложка соли и накрываем сверху маленькой тарелочкой - чтобы мясо утонуло в маринаде, а кастрюльку накрываем крышкой.

Маринуем мясо сутки - кастрюлю держим в холодильнике.

Потом сливаем маринад, обваливаем большие куски мяса в муке и жарим на среднем огне на подсолнечном масле на сковородке под крышкой. Мясо получается мягким, острым и с кислинкой - очень вкусно.

Молодец, Еврик! 
Только лук не измельчай в блендере =выбьешь все витамины. Ты нарежь его кольцами острым ножичком, чтоб не успел сок пустить - и тут же в соус. Он отдаст всё, что надо.
Да, мясо перед жаркой всё же отбей либо обратной стороной топора, либо тыльной стороной двух ножей. Сочнее будет.

[lobo1]

Бигос от Усовского, или очередное разоблачение польской интриги

Что бы там ни говорили наши кузены из-за Буга – бигос есть блюдо сугубо и исключительно БЕЛОРУССКОЕ – ну, или, если хотите, принадлежащее кулинарной истории Великого княжества Литовского, Русского и жамойтского. Поляки его у нас ПЕРЕНЯЛИ! Доказательств сему утверждению у меня нет (Метрика Литовская о сём умалчивает, к сожалению), но сам факт того, что в польских учреждениях общепита подают бигос ПО-ПОЛЬСКИ – безусловно говорит о НЕпольском происхождении этого блюда. Фляки они ж не называют «польскими»…

Ну а теперь перейдем к главному – к рецепту оного шедевра белорусской кулинарии.

Существуют два вида бигоса – условно «осенний» и «зимний». Осенний готовится из капусты свежей, зимний – из квашеной; впрочем, существует и «микст», но мы всякие фьюжны в кухонном деле отвергаем. Ибо неканонично.

Для осеннего бигоса мы берем копчёное сало, добрый кусок нежирной свинины, кочан капусты, лук, морковь, пряные травы (чабрец и душицу), кориандр, тмин, лавровый лист, чеснок, чёрный перец горошком, кислые антоновские яблоки. Для зимнего варианта бигоса берем соответствующее количество капусты квашеной, яблоки же – изымаем. Во всяком случае, так делала моя бабушка.

Берем чугунок, ставим его на несильный огонь; после того, как он хорошенько разогреется – грузим туда мелко порезанное копчёное сало. После того, как оно обжарилось и истекло душистым жирком – наступает черёд мелко рубленого лука и тёртой морковки. Как только лук станет прозрачным, а морковь – мягкой – засыпаем в чугунок порезанное на небольшие кусочки мясо, всё хорошенько вымешиваем и ждём минут пятнадцать. Затем отправляем в котёл лаврушку и половину всех наличных специй.

После этого наступает черёд капусты. Её мы предварительно бешено изрубили ножом – после чего вместе с так же изрубленной антоновкой грузим в чугунок, солим, засыпаем второй половиной наших пряностей, закрываем крышкой и ставим на маленький огонь (в идеале – отправляем в духовку русской печи). Всё, дальше за нас будет работать огонь (или жар).

Прошло полтора часа. Открываем крышку и смотрим, что у нас там получилось. За это время капустный сок должен был истечь и наполовину испариться, наполовину – стать густым насыщенным бульоном рыжеватого колера. Если всё так и произошло – отлично! Вымешиваем наш бигос, пробуем на соль, добавляем чеснок – и, закрыв крышкой, снимаем с огня. Но НЕ ОТКРЫВАЕМ! Хотя бы пятнадцать минут…

Поляки в бигос кладут охотничьи колбаски и томат, иные-прочие извращенцы добавляют в это блюдо чернослив, белое сухое вино, прочие неприличности. Мы этого делать не будем. Потому что бигос – блюдо сугубо крестьянское, простое, без затей и ухищрений. Где вы на крестьянской кухне Принёманского края видели белое сухое вино? Или чернослив? Не говоря уж, прости господи, о такой пакости, как томатная паста? Нет там их! Вернее, сейчас, скорее всего, есть – но мы ведь делаем так, как делали наши прабабки…

Итак, бигос настоялся – и мы, сняв с чугунка крышку, раскладываем тушёную капусту с мясом по тарелкам; раскладываем щедро, не жадясь – всё ж своё! Кабанчик вырос в подклети, капуста налилась мощью на огороде, лук и морковка росли с нею рядом – чего ж мы будем экономить? И мы кладём бушующий пряными ароматами бигос на тарелки, не озираясь на порционность блюд и прочие городские глупости. Мы ведь дома!

[Ol]

Свинина в красном вине.

Берем свинину - лопатку, шейку или корейку. Лучше взять лопатку большими кусками - 1,2 кг -это два куска. Лопатка дешево стоит -где-то 220 рублей за кг. Вырезаем кости.

Филе кладем в кастрюльку крупными кусками. В блендере кладем 1 кг. репчатого лука и измельчаем его в кашу. Потом кладем 5 зубчиков чеснока, зелень - петрушку, киндзу, укроп. И смесь из перцев - чайную ложку. Один лимон очищаем от кожуры и режем на части.
Все это измельчаем и смешиваем с красным вином -0,7 литра.

Заливаем мясо вином и смесью из блендера, солим - 1 столовая ложка соли и накрываем сверху маленькой тарелочкой - чтобы мясо утонуло в маринаде, а кастрюльку накрываем крышкой.

Маринуем мясо сутки - кастрюлю держим в холодильнике.

Потом сливаем маринад, обваливаем большие куски мяса в муке и жарим на среднем огне на подсолнечном масле на сковородке под крышкой. Мясо получается мягким, острым и с кислинкой - очень вкусно.

Блин!!!
Кулёк! Я меняю о тебе мнение!
Ну вот можешь же!!!
Так. Между нами пока никто не слышит - это твой лучший пост на этом форуме!!!
А рецепт интересный. Вот только я противник мяса в панеровке, даже обычной мучной...
Но это уже на любителя!
Респект, Кулёк!

[сказочник]

Молодец, Еврик! 
Только лук не измельчай в блендере =выбьешь все витамины. Ты нарежь его кольцами острым ножичком, чтоб не успел сок пустить - и тут же в соус. Он отдаст всё, что надо.
Да, мясо перед жаркой всё же отбей либо обратной стороной топора, либо тыльной стороной двух ножей. Сочнее будет.

Тьфу алфа. Я пишу рецепты проверенные временем. Никаких колец из лука!!!
Не надо ничего отбивать!!!

Я бы назвал тему не русская кухня, а как-нибудь иначе.

Я например еврей. И рецепты у меня еврейские.

[Альфа]

Тьфу алфа. Я пишу рецепты проверенные временем. Никаких колец из лука!!!
Не надо ничего отбивать!!!

Я бы назвал тему не русская кухня, а как-нибудь иначе.

Я например еврей. И рецепты у меня еврейские.

Отходи от еврейской парадигмы. Я же опытный чел в готовке, говорю, что знаю.

Неотбитое мясо = власть сухожилий, а не соков. Учись, пока я замуж не вышла. 

[сказочник]

а ЗАЧЕМ Я МЯСО МАРИНУЮ ЦЕЛЫЕ СУТКИ?

Альфа - не учи настоящего мужчину готовить мясо.

[Vassa]

Я например еврей. И рецепты у меня еврейские.

     ???

Свинина в красном вине. Берем свинину - лопатку, шейку или корейку.

[Альфа]

а ЗАЧЕМ Я МЯСО МАРИНУЮ ЦЕЛЫЕ СУТКИ?

потому что глуп.  ? Маринад - макс 12 часов. Или мясо разложится, и будешь есть яд, а не витамины.
 

Альфа - не учи настоящего мужчину готовить мясо.

Ой, рассмешил. Ты хоть на костре готовил, "добытчик"?

[рrivet]

     ???

....Вы, левые евреи - присоединяйтессь ! 

[сказочник]

потому что глуп.  ? Маринад - макс 12 часов. Или мясо разложится, и будешь есть яд, а не витамины.
  

Ой, рассмешил. Ты хоть на костре готовил, "добытчик"?

Ой альфа - как я только не готовил. Я ведь был женат три года. Шашлыки, барбекю и т.д.

Мясо надо мариновать двое суток - но в холодильнике. Тогда оно станет восхитительно мягким.

Ты не охотник и не знаешь, что например медведя маринуют сутки.

[сказочник]

У меня был друг - охотник. И я пробовал утку, зайца.

[EREMA]

.
Дак вот, пока варятся огурцы, делаю зажарку: пассерую мелко нарезанный лук, Как будет "бедро нимфы" добавляю 4 ст. ложки томата и прожариваю, помешивая постоянно,чтоб не горела. Следите за белой пенкой томата. Как только томат приобретет тёмно-красный цвет и при этом исчезнет последняя белая пенка - добавляю зажарку в солянку. Промешиваем. Как только закипит - добавить порезанное мясо (если надо), посыпать петрушкой и вырубить. Плотно накрыть крышкой и дать настояться 30 минут. И всё.  

Лимон кладём прямо в тарелку перед едой ( разрезан на четвертушки долек и стоит на столе - кому сколько надо). Чеснок - тоже на столе.

Альфа, уж ты-то должна бы знать, что московская солянка делается на основе рыпки. Только. А томат паста в солянке допускается только общепитом.

[сказочник]

Суп гороховый из копченостей.

Берем ребра свиные копченные - 0,7 кг. Заливаем водой и варим 1,5 часа. После закипания добавляем морковь и головку репчатого лука и треть корнеплода сельдерея, 3 зубчика чеснока и 2 чайных ложки вегеты.

После 1,5 часов кипения добавляем предварительно замоченный 1 стакан гороха и три картофелины. Солим - 2 чайных ложки. За 5 минут до окончательной готовки добавляем зелень петрушки.

[EREMA]

Михайлова, Вы даже не смогли ссобразить, что  подгжибкэм - это в переводе "подберезовик". 

[lobo1]

Простые рецепты от Усовского. Как в деревнях Брестской области солят сало

Самое первое условие для успешной засолки сала и получения на выходе качественного продукта – свинья, предназначенная для забоя, должна быть ДОМАШНЕЙ. Вы должны быть абсолютно уверены, что питалась она картошкой, мукой и комбикормом, в её рационе было изрядно яблок (падалицы), овощей и корнеплодов, что она никогда не испытывала нехватку еды и уж тем более не визжала в своей подклети от голода – то есть, проще говоря, была СЧАСТЛИВА. Она должна прожить сытую, благополучную жизнь в тёплом хлеву – и только в этом случае вы гарантированно получите первоклассный исходный продукт.

Итак, наша свинка (это важно! У свинки мясо много нежнее, чем у кабанчика, даже вовремя кастрированного) забита и разделана на составные части. На руках у вас – здоровенный шмат не шибко толстого сала с тонкими прослойками мяса, в просторечии – бочок (уговоримся, что все остальные «запчасти» забитой свинки мы уже оприходовали). Я вам скажу – при умелом подходе из этой, на первый взгляд, не шибко первосортной, части свиньи можно сделать такую прелесть – пальчики оближешь!

Первое, что мы ищем на кухне – это большую ёмкость, в идеале – деревянный бочонок, подойдёт и глиняная кадка. Промываем её кипятком с солью, затем тщательно протираем насухо чистой суконной тряпицей – лучше всего из небеленого полотна. Впрочем, о чём это я – откуда на современной кухне небеленое полотно? В общем, тряпка должна быть сухой и чистой.

В чистую и сухую ёмкость, предварительно установив её на балконе, мы засыпаем соль – крупную, НЕЙОДИРОВАННУЮ. Это важно! Йод, он для организма полезен, но для засолки сала абсолютно не годится – даст ненужную горечь. Соли засыпаем толщиной примерно на палец.

Наш шмат сала режем на куски размером с дно нашей ёмкости – и тщательно, любовно, долго и старательно натираем эти куски смесью из НЕйодированной соли, молотого чёрного перца, молотого кориандра, тмина, мелко рубленого чеснока и растёртого в пыль лаврового листа. ВСЁ! Больше никаких специй не надо!

Кладём на дно сосуда первый кусок сала – и осыпаем его солью. Соль – НЕ ЖАЛЕТЬ! Она у нас будет выполнять не только кулинарные, но и асептические, и гидрофобные функции – проще говоря, будет защищать наше сало от бактерий и поглощать выделяющуюся из него воду.

Затем на засыпанный солью первый кусок сала кладём второй – и повторяем операцию с солью. Затем делаем это третий, четвертый… ну, в общем, укладываем в ёмкость всё сало, что имеется в наличии. Не забываем всё засыпать солью!

Когда сало иссякло – берем чистую досточку, кладём её поверх нашего сала, и ставим сверху гнёт – в идеале пудовую гирю. Закрываем ёмкость марлей, и оставляем на неделю на балконе.

По истечению вышеозначенного срока снимаем гнёт, достаём готовый продукт (сало должно быть белым, плотным, с лёгким ароматом пряностей и чеснока), тщательно убираем с него лишнюю соль, и перекладываем наш конечный продукт в морозильник – с тем, чтобы периодически туда наведываться с ножом и отрезать очередную порцию идеальной закуски…

Бывайте здоровы, живите богато!